Poulpe, encornet, seiche, calamar, c’est quoi la…

Poulpe, encornet, seiche, calamar, c'est quoi la différence?

Nous avons mangé des encornets cuits au barbecue à la Trinité sur mer, vendredi et la question s'est posée.

Alors voilà :

Le poulpe, la seiche, l’encornet … sont des « céphalopodes » terme issu du grec qui signifie littéralement « tête avec pieds », il en existe près de 300 espèces. Ce sont tous des mollusques avec 8 ou 10 bras (ou tentacules) munis de ventouses et d’un siphon leur servant à se propulser.
Pour leur défense, ils peuvent répandre l’encre leur permettant de fuir lorsqu’ils sont en danger. D’où l’« encre de seiche » que l’on connaît chez le poissonnier, idéale pour un risotto par exemple.

Calmar ou calamar vient du latin « calamarius », qui signifie "étui à roseaux pour écrire", nom donné du fait de sa forme : coquille interne semblable à une plume, le tout enfermé dans son manteau en forme d'étui et possédant de "l'encre".
Ce mollusque est de forme allongée. On l’appelle aussi « encornet » en référence à sa coquille dorsale interne qui est cornée.
On parle de chipiron chez les basques et de supion dans le sud-est de la France qui peuvent aussi bien désigner un calamar ou une seiche.

Poulpe ou pieuvre vient du grec « polypos », qui signifie « plusieurs pieds ». Le poulpe a des longs bras (au nombre de 8 ) armés de ventouses (qu’il utilise pour paralyser ses proies).

Seiche vient du latin « sepia ». Le mot sépia désigne en français le pigment du même nom, qui était autrefois tiré du liquide secrété par la seiche. La seiche a un corps ovale, entièrement bordé par une nageoire. Sa tête a 8 bras courts et 2 grands tentacules, donc 10 au total.

Pour les différencier en pratique
L’encornet est allongé tandis que la seiche est arrondie et plus petite.Le poulpe a 8 bras alors que la seiche et le calmar en ont 10.Le calmar a une simple plume comme squelette alors que la seiche a un os plus gros et calcifié.

En cuisine
La meilleure saison pour la seiche, comme le poulpe, est septembre/octobre.

On peut trouver le calmar presque toute l’année.
Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l'armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles. Pour faire simple, les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec et la plume.
Le calmar est un aliment riche en sélénium, en vitamine B12, et en riboflavine.

Sources : gourmandisesansfrontieres.fr, wikipédia.fr